Lemon Curd – Samt und Seide für den Gaumen

Lemon Curd zählt zu einer der Entdeckungen, die ich während meiner Ausbildung in Vancouver gemacht habe. Lange Zeit blieb sie vergessen, zu Unrecht, doch ich muss gestehen, dass meine Dessert-Kreationen sehr lange stark auf Schokolade fixiert waren. Kein Wunder, wenn frau wie ich  aus einem DER Schoggi-Länder stammt, der Schweiz, und eine bekennende Schokoladen-Süchtige ist (kein Tag ohne …).

Jedenfalls, vor kurzem habe ich mich wieder einmal mit der Lemon Curd beschäftigt: Die Säure der Zitrone,  besänftigt durch Zucker, mit  Eiern über einem nicht zu heissen Wasserbad zu einem luftig-hellen Schaumgebilde geschlagen und schliesslich durch sanftes Unterrühren von Butter zu einem samtigen Gedicht vollendet, Sinnlichkeit und Verlockung pur.

Die Krönung erreicht die Lemon Curd durch die Verbindung mit einem knusprig gebackenen Mürbeteig und einem saisonalen Finish: im Winter mit einem Tupfen feinster Truffe-Ganache (natürlich …)  und im Sommer mit dem farblichen Akzent einer frisch gepflückten Himbeere.


Zutaten

4 – 5 Zitronen (je nach Grösse)
250 g Zucker
125 Butter, sehr kalt und in kleine Würfel geschnitten
4 Eier

Zubereitung

  • Die Zitronen waschen und mit einem Zitronenzester schälen und die Schale feinhacken.
  • Die Zitronen auspressen und den Saft durch ein feinmaschiges Sieb streichen, damit Kerne und Fruchtfleisch zurück bleiben (ergibt etwa 150ml).
  • Zucker, Zitronenzesten und –saft in eine hitzebeständige Schüssel geben und diese über ein leise simmerndes Wasserbad setzen. Solange rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
  • Nun die aufgeschlagenen Eier und die kalte Butter dazugeben und solange über dem simmernden (niemals sprudelnden) Wasserbad  rühren (z.b. mit einem hitzebeständigen Gummischaber oder einer Holzkelle), bis die Creme die Rückseite eines Löffels deckt. Das dauert zirka 20 – 25 Minuten. Die Creme muss ständig gerührt werden, damit sich keine Klumpen bilden und die Eier gleichmässig über dem simmernden Wasserbad „garen“ können.
  • Sobald die Creme dick geworden ist, die Schüssel von Wasserbad nehmen und neben dem Herd nochmals ein bis zwei Minuten rühren, damit sie bereits etwas auskühlt und der Boden der Schüssel Wärme abgeben kann. Dabei festigt sich die Lemon Curd bereits etwas.
  • Die Lemon Curd in vorher sterilisierte Gläser füllen und diese mit dem Deckel gut verschliessen. Nachdem die Gläser ausgekühlt sind, werden sie im Kühlschrank aufbewahrt.

Verwendung

  • Die gekühlte Lemon Curd in kleine Tartlettes-Böden füllen und mit einer frischen Himbeere garnieren. Besonders lecker als Garnitur schmeckt ein Tupfen Schokoladen-Ganache.

Tipp der Kochfrau
> Wenn man einen Teelöffel Maisstärke bei gibt, wird die Lemon Curd etwas fester. Und wenn die Curd anschliessend noch in einem Mürbeteigboden gebacken wird, unterstützt die Maisstärke die Bräunung der Oberfläche.

> Der Zitronensaft kann gut durch den Saft einer anderen Zitrusfrucht ersetzt werden, ob Orangen, Grapefruit oder Mandarinen. Je nach Süsse der Früchte sollte allerdings die Menge des Zuckers leicht reduziert werden. Sehr frisch schmeckt zum Beispiel eine Mischung aus 1/3 Limettensaft zu 2/3 Zitronensaft.

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