Blauchabis, Rotkraut, Rotkabis …

… der Namen sind da viele. Je nachdem ob man aus der Schweiz, Südbaden oder … stammt. Gemeint jedoch ist immer eines der schönsten Wintergemüse: Dunkelblau bis violett. Wenn frau den Kohl mit einem scharfen Messer und kräftigen Schnitt in zwei Hälften trennt, offenbaren sich zig-Blätter, die sich in einer komplizierten Windung eng ineinander verschlingen.

Klassischerweise wird der „Blauchabis“ zusammen mit fein gehackten Zwiebeln, Gewürznelken und Lorbeerblatt gekocht. Muskat und ein fein geriebener Apfel mildern den Kohlgeschmack und unterstützen die Verdauungsorgane.

Kochen verlockt mich immer wieder zu Improvisation und Experiment: Nie reichen diese an die komplizierte Molekularküche eines Ferran Adrià heran, denn die Dekonstruktion von Lebensmitteln reizt mich nur mässig. Das mag vielleicht daran liegen, dass ich  über Grundkenntnisse in Chemie  nicht hinauskam. Oder daran, dass die Beispiele des damaligen Chemie-Lehrer für die „städtischen Töchter“, ganz streng in weissem Kittel und schwarzer Brille, so gar nichts mit Kochen zu tun hatten :-).

Das Ergebnis ist meist so schlicht, wie ich die Küche am liebsten mag: Quitten und Rotkraut ergänzen sich ideal. Zwei autonome Charaktere die sich auf herbe Art zu einer frisch-kohligen Beilage entwickeln.

Blauchabis mit Apfel und Quitte

Man nehme einen nicht zu grossen Rotkabis und schneide ihn in feine Streifen. Im Dampfkochtopf wird eine fein geschnittene Zwiebel in wenig Butter glasig gedünstet. Den kurz gespülten Rotkabis dazu geben und mit einem grosszügigen Schluck Rotwein ablöschen. Einen geschälten Apfel und eine geschälte Quitte darunter reiben. Mit Lorbeerblatt, Nelken, Muskatnuss, Pfeffer & Salz würzen. Wenig Wasser nachgiessen und unter Druck weich kochen.
Ganz wichtig: NIEMALS frisch servieren. Wenn immer möglich einen Tag vorher zubereiten, aufgewärmt schmeckt Blaukabis viel viel besser. Zum Beispiel zu einer

Gebratene(n) Entenbrust

Backofen auf 160°C vorheizen.
Entenbrust, waschen und trocken tupfen. Die Fettseite kreuzweise einschneiden. Vorsicht: nicht das Fleisch einritzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer sehr heissen Pfanne auf der Fettseite anbraten. Für einmal braucht es keine Zugabe von Öl oder anderem Fett. Die Hitze zurückdrehen, damit das Fett nicht verbrennt und insgesamt 5 Minuten rundherum anbraten.

Die Ente mit der Fettseite nach oben auf eine feuerfeste und vorgewärmte Platte geben und in den Ofen schieben. 10 – 12 Minuten darin ziehen lassen. Die Dauer hängt vom Gewicht der Entenbrust ab und ob man das Fleisch gerne noch etwas rosa möchte oder lieber ganz durchgebraten. Zum Testen hilft der Fingerdruck …

Das Fett in der Bratpfanne abschöpfen. Im Bratensatz einen Teelöffel Zucker karamellisieren, dann  mit Aceto Balsamico und wenig Orangensaft ablöschen und leicht einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Entenbrust in feine Scheiben schneiden und als Fächer auf dem Apfel-Quitten-Blaukabis anrichten. Die eingekochte Sauce mit einem Esslöffel schwungvoll darum herum garnieren. Als Stärke-Beilage entweder frische Knöpfli oder Kartoffelstock servieren.

Eingelegter Rotkohl mit Orangen

Rotkabis‘ haben meist eine beträchtliche Grösse (zum Glück wachsen sie noch nicht in Kleinhaushalt-Formaten),

doch eine ganze Woche Rotkraut essen mag wohl niemand. Die andere Hälfte lässt sich jedoch gut nach einem alten Rezept konservieren und später als Begleitung eines Raclette, einem Käseteller, den kalt aufgeschnittenen Resten einer Entenbrust oder einer Fleischpastete geniessen:

zirka 800 g Rotkohl, vom Strunk befreit und fein gehobelt
2 El Meersalz
5 dl Rotweinessig
1 grosse Zwiebel, in feine Ringe geschnitten
je 1 El Pimentkörner, schwarze Pfefferkörner, Gewürznelken, Muskatblüten
Saft und Schale von 2 grossen Orangen
1 El brauner Zucker

Den Rotweinessig zusammen mit den Gewürzen, dem Orangensaft und den Orangenzesten aufkochen. Über Nacht ziehen lassen.

Den fein gehobelten Rotkohl in eine nicht-metallene Schüssel geben, das Meersalz darüber stellen und über Nacht kühl stellen. Am anderen Tag gründliche abbrausen, abtropfen lassen und schliesslich mit Haushaltpapier trocken tupfen. In sterilisierte Einmachgläser mit Gummidichtung füllen.

Den Gewürzsud nochmals aufkochen und ein paar Minuten sprudeln lassen. Den kochendheissen Sud über den Kohl giessen. Die Gläser vor dem Schliessen kurz auf dem Tisch aufklopfen, damit sich der Essig gleichmässig verteilt.

Bis zum Öffnen mindestens einen Monat kühl, trocken und dunkel aufbewahren.

Advertisements

Ein Gedanke zu “Blauchabis, Rotkraut, Rotkabis …

  1. Eingelegter Rotchabis mit Orangen macht mich echt an. Dieses Rezept erinnert mich an Oliven mit Orangenschalen. Kürzlich kam ich in den Genuss davon und nun geht mir diese Köstlichkeit nicht mehr aus dem Sinn.

    Ebenso lockt mich Chabis mit Quitten. Letztere riechen so gut beim Kochen.

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s