Der Teig, der die Kälte liebt

Gute Nachrichten: Heute in einem Monat beginnt der Frühling!

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Die Tage sind wieder länger hell, das Abendrot über den weissen Bergen vielversprechend und wunderschön.  Und das bedeutet, dass für Wintermuffel wie mich wieder bessere Zeiten kommen. Allerdings wird es mir fehlen, meinen Schnell-Blätterteig auf dem Balkon kühlen zu können. Tatsächlich, es gibt Menschen und Teige, die die Kälte lieben und sie nicht missen können.

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Zutaten für den schnellen Blätterteig

250 g Mehl, gesiebt
1 Teelöffel Salz
250 g Butter, zimmerwarm
1 Essl. Essig
150 ml kaltes Wasser

Es ist erstaunlich einfach, einen schnellen Blätterteig zu machen. Es braucht etwas Zeit, Geduld und idealerweise etwas Voraus-Planung. Denn wenn er über Nacht in der Kühle liegen darf, lässt er sich am anderen Tag noch besser verarbeiten.

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Das Mehl in eine grosse Schüssel sieben, das Salz und die klein geschnittene Butter dazu geben. Nun das Mehl zusammen mit der Butter vermengen. Die Butterstückchen sind immer sichtbar und das ist gut so. Den Essig und erstmal zwei Drittel des kühlen Wassers dazu giessen. Den Teig zu einer Kugel formen, eventuell noch etwas mehr kühles Wasser verwenden. Es soll ein grober Teig werden. Zu einer flachen Scheibe pressen und in Klarsichtfolie wickeln. Jetzt also darf der Teig zum ersten Mal in die Kälte, für zirka 20 Minuten.

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Den Teig auf eine bemehlte Tischfläche geben. Dieser Teig hat es gerne gerade, im rechten Winkel. Das bedeutet, dass man ihn nur in eine Richtung auswallen darf. Die erste Tour etwa dreimal so lang wie breit und nun wie ein Buch zusammen falten: Die linke Seite um einen Drittel zur Mitte falten und den rechten Teil darüber legen. In Klarsichtfolie wickeln und wieder zurück in die Kalte für mindestens 20 Minuten. Den Vorgang noch zwei Mal wiederholen. Den Teig zwischen den Touren immer gut kühlen! Man merke: Der Teig liebt die Kälte!

Bevor der Teig verwendet werden kann sollte er mindestens eine Stunde kühl gelagert werden, besser länger. Daraus gibt es leckere Schoggi-Gipfel, zum Kaffee oder Tee … Den Teig in langgezogene Dreiecke schneiden, eine Schokoladenkugel oder einen Schokoladen-Branchli an die Längskante legen und gut einwickeln. Nach dem Backen mit Puderzucker berieseln.

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Die Mini-Form der Galettes de Roi, die in Frankreich als Dreikönigskuchen gereicht werden: Den Teig etwa 3 mm dünn auswallen, Rondellen ausschneiden und in die Mitte zum Beispiel das Quitten-Mus von der letzten Ernte setzen. Den Rand mit Wasser einpinseln, den Deckel darauf legen und die Ränder andrücken. Der Deckel wird mit verquirltem Eigelb bestreichen und mit einem scharfen Rüstmesser ein Sonnenmuster einritzen. Vor dem Backen nochmals kühl stellen. Bei 220° C zirka 20 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

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… und aus den Resten gibt es Schweinsöhrchen oder Prussiens. Die Teigresten möglichst in gleicher Richtung aufeinander legen und wieder auswallen. Die Ränder grade schneiden und die ganze Fläche mit Zucker berieseln. Mit dem Wallholz andrücken. Von beiden Seiten zur Mitte rollen und die Rolle … kühl stellen. Wenn die Zuckerrolle fest ist mit einem scharfen Messer in einen Zentimeter breite Räder schneiden. Mit genügend Abstand auf ein Backblech legen und bei 220° C für 20 Minuten backen, zwischendurch mit einem Spachtel wenden, damit sie gleichmässig caramelisieren. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

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Der Frühling steht vor der Tür, geniessen wir den Moment. Die Abende auf dem Sofa unter der warmen Decke umgeben von tollen Büchern …

Elissa Altman. A Poor Man's Feast.  Chronicle Books 9783038007357

Elissa Altman
A Poor Man’s Fest

A Love Story of Comfort,
Desire, and the Art of
simple Cooking.

Chronicle Books

Dominik Flammer &
Sylvan Müller
Das kulinarische Erbe
der Alpen

AT Verlag

 

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2 Gedanken zu “Der Teig, der die Kälte liebt

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