Lämmchen butterzart

Manchmal, da kann ich einfach nicht widerstehen: Am Kiosk lockt eine neue Ausgabe vom Feinschmecker, diesmal noch dazu mit der Beilage „Schonend garen“. Und schwups war das schöne und kluge Magazin in meinem Einkaufskorb. Inspiriert von den vielen Rezepten für schonendes Garen im Dampf, Salzmantel oder Wasserbad habe ich mich wieder mal ans Experimentieren gewagt.

Es hat sich gelohnt: Schon am Abend lag ein butterzartes Lammfilet mit Kräuterduft auf meinem Teller. Ich setzte mich damit in die Abendsonne auf meinem Balkon, goss mir ein Glas RotWeinGarten von Meinklang ein und fühlte mich königinnenlich :-).

Lamm_zutaten

Die Zutaten

pro Person

2 -3 echte Lammfilets (zirka 150 g), … also keine Lammnierstücke
je 20 g Basilikum und Zitronenthymian, fein gehackt
1 Esslöffel Rosensenf (Eigenkreation)
Salz und Pfeffer

Junge Kartoffeln (je nach Appetit)
2 Esslöffel schwarze Johannisbeersauce, mit Kaffee und Chili gewürzt (Eigenkreation)
essbare Blüten aus dem Blumenkistchen
Fleur de Sel

Klarsichtfolie und Vakumbeutel oder einen hitzebeständigen Klarsichtbeutel

Die Zubereitung

Die Lammfilets kurz unter kaltem Wasser spülen, trocken tupfen und dann mit dem Rosensenf einreiben. Die Filets nun in den fein gehackten Kräuter wenden, so dass sie ganz in Grün gekleidet sind. Einzeln in Klarsichtfolie einwickeln und mindestens 3 – 4 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

lamm_vorbereiten

Die Lammfilets etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie wohl temperiert sind. In einem weiten Topf soviel Wasser aufkochen, dass die Filets darin ein Tauchbad nehmen können. In der Zwischenzeit die Filets noch in die Folie eingewickelt in den hitzebeständigen Klarsichtbeutel legen und diesen gut verschliessen. (Wenn man keinen Vakuum-Beutel zur Hand hat, muss beim Eintauchen  darauf geachtet werden, dass kein  Wasser hineinfliessen kann. Dazu gibt’s einen einfachen Trick, den Beutel mit Holzklammern am Topfrand befestigen.) Wenn das Wasser einmal sprudelt, die Hitze sofort auf die kleinst-mögliche Stufe zurückdrehen und den Beutel hineingleiten lassen. Die Lammfilets 12 Minuten ziehen lassen.

lamm_folie

Da ich mit einem Gasherd koche, der nicht wirklich auf ganz kleines Feuer herunter geschaltet werden kann, habe ich das Gas ganz ausgeschaltet und einen Deckel auf den Topf gelegt. Die Wasser-Temperatur sollte so um 70 bis 80 Grad sein. Wer für Gäste mitkocht muss wohl nach 7 – 8 Minuten nochmals heisses Wasser nachgiessen, hier lohnt sich bestimmt der Einsatz eines Küchenthermometers. Für mein Experiment habe ich mich auf mein Gefühl verlassen. Ganz nach meinem bewährten Motto:

Kochen ist Meditation und verbindet Köchin und Produkt (auch) ohne viel Brimborium. Solange sie mit Herz und Verstand dabei ist.

Mittlerweile die frühen Kartoffeln in einer Butter-Olivenöl-Mischung langsam anbraten und die Teller im Backofen vorwärmen.

Das Anrichten

Die Lammfilets aus den Folienmantelschichten auswickeln und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. In zwei cm breite Scheiben schneiden. In der Mitte des Tellers mit zwei Esslöffeln der pikanten Johannisbeersauce einen grosszügigen Kreis malen. Das Lammfilet darauf anrichten, mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen.
Die kleinen Kartoffeln dazugeben und zum Schluss mit Blüten garnieren.

lamm_angerichtet

Bon appétit!

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3 Gedanken zu “Lämmchen butterzart

  1. Was für ein hübscher Teller! Schaut echt zum Reinbeissen aus! Noch spannender sind für mich aber die beiden Eigenkreationen Rosensenf und Johannisbeersauce mit Kaffee und Chili verfeinert! Gibt’s die auch bald als Blogpost? ;)

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