Holunder-Fest

holunder_dolde

Dies ist ein Herbsttag, wie ich keinen sah!
Die Luft ist still, als atmete man kaum,
und dennoch fallen raschelnd, fern und nah,
die schönsten Früchte ab von jedem Baum.

Christian Friedrich Hebel

Ja wirklich: Der Herbst ist da, heute das erste Mal mit morgendlichem Hochnebel, der sich freundlich um die Mittagszeit lichtet und dem blauen Himmel wieder Platz macht. Der Sommer war wunderbar lang und warm, nun aber ist es Zeit, um zu ernten. Es gilt das Sonnenlicht im Obst und Gemüse einzufangen und für die kalten Wintertage festzuhalten.

holunder_tuete

Am Wochenende war ich „auf dem Lande“ zu Besuch und kam reich beschenkt mit einem grossen Migros-Sack frisch geschnittener Holunder-Dolden nach Hause. Gefühlte fünf Stunden las ich die zarten, reifen Beeren von den Dolden. Das Ergebnis: Drei Kilo wunderschön fest aromatische Holunderbeeren. Mittlerweile war es schon spät geworden. Die Beeren, verteilt auf zwei grosse Chromstahl-Schüssel, bezogen ihr Nachtlager im Kühlschrank:-)

Am anderen Tag wurden dann erst die sämtliche leeren Konfi-Gläser zusammen gesammelt, ausgespült und im Backofen während guten 15 Minuten bei 150° C sterilisiert.  Zum ersten Espresso am Morgen hatte ich bereits in meinen Kochbüchern gestöbert und einen Plan gemacht. Ich würde drei Holunder-Variationen machen: zweimal süss und einmal würzig-pikant.

holunder_topf

Das Rezept für die würzige Holunder-Sauce habe ich von jenem mit den schwarzen Johannisbeeren abgeleitet. Etwas weniger Chili, weissen statt braunen Zucker und weniger verschiedene Gewürze. Das „Grundrezept“ bleibt sich gleich: dunkle Beeren (Brombeeren wären z.b. auch eine schöne Wahl), ein guter nicht zu scharfer Rotweinessig, Gewürze nach Geschmack, Nelken, schwarzer Pfeffer und wohldosierter Chili, Zucker und Salz. Ich mag diese fruchtig-herben Saucen sehr zu einem Stück Hartkäse, mildem Geisskäse oder ganz klassisch, zu Wild oder grilliertem Fleisch.

Die süssen Varianten, wie könnte es anders sein: Marmeladen. Da der Holunder zu den pektinarmen Früchten zählt, habe ich einmal einen säuerlichen Apfel (Gravensteiner) mit Zitrone kombiniert. Den letzten Drittel des Holunders wollte ich dann aber möglichst rein in seinem Geschmack, also nur Holunder, wenige Vanille und Zucker. Und das dunkelrote samtige Gelee, tja – das plane ich dann (vielleicht) nächstes Jahr wieder ein.

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