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oder … s’Rüsterli.

Ein selektives Küchen-Alphabet.

Butternut

Zum Butternut (auch Butternuss oder Birnen-Kürbis genannt) zählen viele Sorten, die sich durch ihre Herkunft, die Struktur ihrer Oberfläche und ihre Größe unterscheiden, z.B. Ultra Butternut, Butternut Ponca, Woltham, Butterboy, Early Buttenut oder Italienische Butternuss. Mit Ausnahme der erdnussförmigen Italienische Butternuss sind alle übrigen birnenförmi und glatt. Wie alle Moschuskürbisse sind die Pflanzen rankend mit gefleckten Blättern. Gut ausgereift wird das Fruchtfleisch dunkelorange und süßlich. Alle diese Sorten halten sich fast unbegrenzt, allerdings sollte ihre Lagerung 2 Jahre nicht übersteigen, da die Früchte Flüssigkeit verlieren und ihr Fruchtfleisch faserig und trocken wird. Ein Winterkürbis par excellence also der sich ausgezeichnet für Suppe und Kuchen eignet. Der Butternut schmeckt nussig und leicht süsslich.

Johanna Maier

Johanna Maier habe ich vor ein paar Jahren eher zufällig entdeckt, der schlichte Umschlag ihres Kochbuches zog meinen Blick an: Eine schwarz-weiss Fotografie, sie im weissen Dirndl, ihrem „Markenzeichen“, konzentriert mit einem Suppenlöffel eine Flüssigkeit abschmeckend.
Johanna Maier ist Österreicherin und übernahm in den 1980er Jahren zusammen mit ihrem Mann in Filzmoos (Salzburger Land) das Hotel und Restaurant ihrer Schwiegereltern. 2001 erhielt sie, damals als einzige Frau, für ihre Kochkunst 19 von möglichen 20 Gault Millau-Punkten. Zwar hatte sie eine Kochlehre absolviert, doch die Raffinesse gepaart mit Einfachheit welche ihre Kochphilosophie heute ausmachen, hatte sie sich erst später durch kurze Stages bei Topköchen erworben. Man kann sich in etwa vorstellen, wieviel Ausdauer und Durchhaltewillen es sie gekostet haben mag, ihre Gäste von der gehaltvollen österreichischen Küche an ihre aromatischen Kompositionen zu gewöhnen. Heute gilt das Hotel Hubertus in Filzmoos (A) als Feinschmeckerparadies.


Lachsforellen

Aus zoologischer Sicht gibt es keine Lachsforellen (Truite saumonée oder Truite rosé). Es handelt sich um Regenbogenforellen. Die Rotfärbung des Fleisches wird über das Futter erreicht, das mit Karotin (z.B. Karotten) angereichert ist. Dieses lagert sich im Fleisch des Fisches ab und verleiht ihm die typische Lachsfarbe.
Ursprünglich waren Lachsforellen Salzwasserfische, deren Fleisch sich aufgrund ihrer aus Fischen, Krebsen und Garnelen bestehenden Nahrung rosa färbte.

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